精酿啤酒设备之啤酒糖化的目的

精酿啤酒设备之啤酒糖化的目的

啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，啤酒在酿造过程中，糖化是很重要的一个步骤，但是大家知道糖化的目的到底是什么吗？郑州康之兴啤酒设备小编给大家讲一下啤酒糖化的目的。

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糖化的概念：利用麦芽所含的各种水解酶（或者是外加酶制剂），在适宜的条件（温度、ph值、时间）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程就称之为糖化。

糖化过程中主要物质变化，在糖化过程中，重要的物质分解有：淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。

1.淀粉的分解：淀粉的分解是糖化过程中重要的酶反应，其主要影响因素有：温度、时间、ph值、醪液浓度和稳定剂钙离子的作用。期分解产物为麦芽糖、糊精和其他中间产物；

2.蛋白质的分解：蛋白质在蛋白酶的的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解为氨基酸。其分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性；

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3.β-葡聚糖的分解：β-葡聚糖在啤酒酿造中具有重要意义。一方面适量β-葡聚糖的存在，是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖会导致麦汁和啤酒过滤困难。

4.磷酸盐的分解：在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部分未溶解的有机磷酸盐，从而增加醪液的缓冲能力；

5.多酚物质的分解：随着糖化时间的延长和温度升高，从麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质将会影响啤酒质量；

6.脂类的分解：脂类会影响啤酒的泡沫性能，其中中链脂肪酸对啤酒泡沫不利；

7.糖化时锌的游离：麦芽中的微量元素锌在糖化过程中融入麦汁。锌对酵母具有重要的生理作用。

糖化的目的和要求：糖化的目的是利于各种酶的作用，使不溶性物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜。